お漬物について 2
最近、二、三のメーカーが、ベッタラ漬の伝統復元のために努力していると聞きました。
大いに期待しています。
江戸前のすし屋ではよくべッタラ漬を出しますが、速成のべッタラ漬では、せっかくのすしの味が吹き飛んでしまいそうです。
材料からみても、作り方からみても、本当のべッタラ漬を作っている漬物店では、麹のうまみを客に理解してもらうのはなかなか難しいと言います。
本格的にベッタラ漬を作りたくても、踏み切ることのできない業者は少なくないでしょう。
この例でもわかるように、ほんものの味が失われたまま年月がたつと、食べる側に真偽を見分ける味覚が戻らなくなります。
そうなれば、作る側もほんものを作る勇気が出てこなくなります。
一種の悪循環が起こります。
これは、味だけでなく、形や色についても言われることです。